Gallina pintada rellena y su farándula de verduras añejas, por René Bérard

Como siempre, en las fiestas de fin de año el protagonismo es para la cocina familiar que nos deleitamos en saborear en grandes cantidades. En esta ocasión, el chef René Bérard nos desvela una receta creativa en torno a la carne de ave favorita de los franceses en Navidad, que combina el gusto por lo auténtico con la exquisitez refinada, para gran disfrute de los gastrónomos.
Por Mélissa Darré

Para 4 personas
40 minutos de preparación
1:20 h de cocción
Coste €€

Material: cocotte • batidora • colador chino

1. La gallina pintada y sus verduras

Ingredientes: 1 pintada de aproximadamente 1,6 kg • 30 g de mantequilla •30 g aceite de semillas de uva •250 g de relleno fino •hígado de gallina pintada/ternera/pollo •1 huevo entero • 2 cucharadas de coñac• 30 g de miga de pan o de pan rallado• 50 g de requesón de vaca o de ricota• 50 g de piñones tostados • 250 g de chirivía • 250 g de perifollo • 250 g de zanahorias • 1⁄2 l de caldo de gallina • 250 g de salsifí, sal, pimienta • 4 especias al gusto

1. Vacía la gallina pintada y reserva el hígado y el corazón. A continuación, corta el cuello, las puntas de las alas, la molleja y la grasa que servirán para elaborar la salsa.

2. Para preparar el relleno, mezcla en un robot de cocina el hígado y el corazón de la pintada, añade la carne, el coñac, el huevo, el aderezo, el pan rallado, el requesón (o ricota) y los piñones.

3. Con la masa obtenida, forma un rollo de 6 cm de diámetro. Seguidamente, rellena la gallina pintada, y por último cierra la abertura con un cordel y una aguja de atar.

4. Dora la gallina pintada en la cocotte con la mantequilla y el aceite de semillas de uva, antes de cerrarla herméticamente y cocinar a fuego medio (150 °C). Añade un fondo si fuese necesario y riega cada 15 minutos hasta que la carne esté tierna.   

5. Pela y enjuaga con agua limpia las verduras antes de cortarlas a tu gusto. A continuación, póchalas en un fondo blanco de ave, retirándolas a medida que estén hechas para que se mantengan crujientes.

2. La salsa

Ingredientes : 30 g de semillas de uva • grasa, cuello y puntas de las alas de la pintada • 300 g de alitas de pollo • guarnición aromática • 2 cebollas • 2 zanahorias • 100 g de apio en rama • 1 manojito de hierbas • 1 cucharada de miel de acacia • 1 manita de ternera blanca o 30 g de gelatina • 1⁄4 l de vino blanco

1. Calienta el aceite y la mantequilla en una olla. Añade la grasa y dora la guarnición aromática, luego los menudillos de la gallina pintada y las alitas de pollo.

2. Riega con vino blanco y deja que el alcohol se evapore.

3. Añade el manojito de hierbas, el caldo de ave y la manita de ternera (o la gelatina). Tápalo y déjalo cocer a fuego lento durante 40 minutos, luego pasa la mezcla por el colador chino y resérvala.

4. Calienta la miel en un cazo pequeño y añade la salsa que has obtenido. Rectifica la sazón y luego deja reducir lentamente para obtener una salsa brillante y sabrosa.

5. A la hora de servir, corta la gallina pintada en 8 trozos y pon las verduras añejas en la cocotte mientras cortas la carne, de este modo obtendrás un guiso repleto de sabores. A continuación, prepara las porciones colocando las verduras a su alrededor, cúbrelas con la salsa y sírvelas.

ww.hotel-berard.com

Gallina pintada rellena y su farándula de verduras añejas
Gallina pintada rellena y su farándula de verduras añejas
Como siempre, en las fiestas de fin de año el protagonismo es para la cocina familiar que nos deleitamos en saborear en grandes cantidades
© José Nicolas
René Bérard
René Bérard
En esta ocasión, el chef René Bérard nos desvela una receta creativa en torno a la carne de ave favorita de los franceses en Navidad
© José Nicolas
La gallina pintada
La gallina pintada

Ella combina el gusto por lo auténtico con la exquisitez refinada, para gran disfrute de los gastrónomos

© José Nicolas

Últimos artículos

5 trucos para prolongar el bronceado

5 trucos para prolongar el bronceado

Al volver de vacaciones, quieres conservar todos los beneficios del verano, entre ellos, ese magnífico cutis dorado que aparece después de tumbarse al sol. L'Occitane te desvela la rutina de belleza adecuada para estar radiante al regresar de las vacaciones.
5 consejos esenciales de belleza para una primera cita

5 consejos esenciales de belleza para una primera cita

Dulce mezcla de emoción y nerviosismo, ese primer momento para dos se aborda como la ocasión de causar una buena impresión al nuevo ligue. Si quieres estar guapa pero natural, L'Occitane te ofrece los tratamientos adecuados para que puedas disfrutar de una velada llena de belleza.
Todos los secretos de la exfoliación

Todos los secretos de la exfoliación

Esencial para una piel suave y luminosa, la exfoliación sigue rituales sencillos para triunfar. Entre consejos prácticos y tratamientos adecuados, L'Occitane te desvela las reglas de oro que se deben respetar para conseguir una piel irresistible.